Cassis Passion

July 15, 2017

 

 

 

 

 

Préparation: 40 minutes

Repos: 12 heures

 Ingrédients pour 6 portions

 

Biscuit financier

0.080 kg de beurre

4 blancs d’œufs

0.110 kg de sucre en poudre

0.160 kg de poudre d’amande

0.040 kg de farine

Bavarois aux baies de cassis
0.500 kg de baies de cassis fraîches
0.0006 kg de gélatine en feuilles
0.200 l de crème fraîche entière bien froide
0.080 g de sucre
1 càs de sucre glace

Miroir fruit de la passion

0.100 kg de pulpe de fruit de la passion
0.050 kg de sucre
0.003 kg de gélatine en feuilles

 

Le biscuit financier

  1. Couper le beurre en morceaux, fondre dans une petite casserole et laisser prendre couleur (beurre noisette). Laisser tiédir

  2. Fouetter les blanc d’œuf avec le sucre et incorporer la poudre d’amandes et ensuite la farine. Incorporer le beurre noisette.

  3. Verser la pâte dans le fond des moules cuire 15 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

  4. A la sorite du four, démouler et laisser refroidir sur grille.
     

Le bavarois cassis

  1. Mixer les baies de cassis, chinoiser.

  2. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

  3. Chauffer la purée de cassis dans une casserole avec le sucre. Faire fondre la gélatine bien essorée dans la purée et laisser refroidir.

  4. Battre la crème entière en Chantilly ferme avec le sucre glace.

  5. À l’aide d’une maryse, mélanger délicatement la purée de framboises refroidie à la Chantilly.

  6. Cercler les financiers et couvrir avec la mousse. Réserver au frigo pendant au moins 2 heures.
     

Le miroir passion

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

  2. Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe. Chauffer dans une casserole avec le sucre, chinoiser. Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le sucre. Faire chauffer.

  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

  4. Laisser refroidir et étaler uniformément sur le bavarois au cassis.

  5. Placer au frais pour la nuit.

 

 

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