Exqui...mo Pistache au Lait de Ferme

July 16, 2017

Le soleil nous délaisse un peu ce dimanche... qu'à cela ne tienne, une pause glacée fera plaisir autant aux petits qu'aux grands.

 

 

 

 

 

Cuisson: 15 minutes +10 minutes

Turbine:30 minutes

Repos: 4 heures + 1 nuit

 

 Ingrédients pour 12 esquimaux de 100ml


 

1 litre de lait de ferme

0.250 kg de jaunes d'œufs

0.100 kg de trimoline* (ou 0.200kg de sucre)

1 gousse de vanille

QS d'arôme naturel de pistache

 

0.350 kg de chocolat de couverture blanc

0.100 gr de beurre de cacao (Mycryo)

0.050 kg d'huile de pépins de raisins

 

QS pistaches grossièrement concassées
QS quinoa soufflé

 

*Trimoline ou sucre inverti: sucre qui évite la cristallisation et stabilise les glaces et sorbets.
Il a un pouvoir sucrant élevé, veillez donc à adapter les quantités.

 

Les Esquimaux

 

1.  Clarifier vos œufs un à un et déposer les jaunes dans le bol du robot. Ajouter la trimoline (ou le sucre)en pluie tout en fouettant, de manière à blanchir les jaunes.

2. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux sur la longueur. Verser sur le mélange jaunes+sucre et continuer à battre au fouet.

3. Transvaser le tout dans une casserole et cuire feu doux sans cesser de remuer en formant des 8 avec la spatule afin que la crème anglaise n'accroche pas. Cuire à la nappe en conservant une température moyenne sans quoi, les jaunes coaguleraient et formeraient des grumeaux.Vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule: il ne doit plus y avoir de coulures.

4. Passer la crème au chinois étamine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore  chaude. Ajouter l'arôme naturel de pistache, bien mélanger.

5. Sangler dans la turbine.

6. Remplir les moules en silicone, insérer le bâtonnet de bois, lisser à la spatule et faire prendre au surgélateur 5 heures minimum.

 

Le glaçage

 

1. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre de cacao.

2. Au plongeant, mixer avec l'huile de manière à rendre l'ensemble bien homogène et laisser refroidir à température ambiante.

3. Démouler les esquimaux et les tremper dans le nappage et  assez directement dans la garniture pistache/quinoa (le nappage se figera rapidement grâce au choc thermique).

4. Emballer d'un papier sulfurisé dans une boîte hermétique et conserver au surgélateur.

 

 

 

 

 

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