Petit Épeautre en Risotto à la Consoude - Moules en Écume de Moutarde à l'Ancienne

July 29, 2017

Sauvageonne omniprésente dans la vallée de la Burdinale, la consoude, la "sole végétale" apporte au risotto un brin d'amertume et une légère saveur de poisson. Ne pas consommer régulièrement car la plante contient des alcaloïdes.

Petit clin d’œil aux amis qui ont des poules (Patricia ;-)): la consoude stimule la ponte des œufs... par contre je n'ai vu nulle part contre les "couvaisons nerveuses" ;-)

 

 

 

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Trempage: 12 heures

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

2L de moules de bouchot

2 branches de céleri

1 carotte

1 oignon moyen

1 botte de persil plat

sel

poivre Noir du moulin

200 gr de petit épeautre bio

2 échalotes

3 càs d'huile d'olive

0.40 gr de mascarpone

QS parmesan

0.5l bouillon de volaille maison

1 courgette moyenne

une pleine main de jeunes feuilles de consoude

2 càs de moutarde à l'ancienne (Aux Vraies Saveurs - Huccorgne)

lécithine de soja

 

 

Les moules:

1. Gratter les  épibiontes  (algues et  particules calcaires collées sur les coquilles) et détacher le filament et  nettoyer rapidement sous le robinet d’eau froide, sans les laisser tremper, en les frottant pour éliminer le sable.

2. Nettoyer les légumes (oignon, céleri, persil plat, carottes) et tailler en paysanne.

3. Fondre doucement les légumes dans un peu d'huile, ajouter les moules, saler, poivrer. Secouer. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Retirer les mollusques de leur coquille et les réserver.

4. Filtrer le jus de cuisson à l'étamine.

 

Le petit épeautre:

1. Fondre l'échalote émincée dans un peu d'huile, ajouter le petit épeautre et mouiller avec le jus de cuisson des moules. Laisser tremper 12 heures.

2. Porter le bouillon de volaille à ébullition et y cuire quelques minutes des rondelles un peu épaisses de courgette.

2. Égoutter le petit épeautre en veillant à conserver le jus et procéder à la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon de volaille bouillant petit à petit en mélangeant sans arrêt. Attendre que le bouillon soit absorbé avant d'ajouter une louche. Procéder ainsi jusqu'à ce que le petit épeautre soit cuit.

3. Ajouter la consoude très finement ciselée, le mascarpone, le parmesan. Vérifier l’assaisonnement.

 

L'écume:

Diluer la moutarde à l'ancienne dans le jus de cuisson des moules. Ajouter la lécithine de soja et mixer au plongeant de manière à incorporer de l'air dans la préparation. Prélever l'écume qui se forme en surface.

 

 

 

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