Tournicotti, Tournicotta Géant: Brioche Pistache Tofu Soyeux


Préparation: 1 heure

cuisson: 30 minutes

repos: minimum 8 heures au réfrigérateur >> La pâte est à préparer la veille

Ingrédients pour une brioche "géante"(15 personnes)

0.250 kg g de beurre

0.010 l de Lait

500 g de farine bio

0.018 kg de levure fraîche (ou 0.010 kg de levure déshydratée)

0.100 kg de sucre

4 œufs + 1 jaune d’œuf

0.012 kg de sel (+ 1 pincée)

2 càs de pâte de pistache

2 càs de tofu soyeux

2 càs de sucre perlé

QS de pistaches vertes

Levain sur levure

Tiédir le lait et le verser dans la cuve du robot, ajouter la levure et 100 g de farine et mélanger grossièrement . Couvrir avec le reste de la farine sans mélanger et laisser lever levain perce le dessus de la farine.

Pétrissage et première levée

1. Dans la cuve du robot muni du crochet, ajouter les 4 œufs entiers, le sucre, le sel. En vitesse 1, tourner pendant 5 min puis, en vitesse 2, tourner pendant 10 min.

2. Incorporer petit à petit le beurre mou coupé en morceaux en laissant tourner le robot et pétrir à nouveau 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La pâte doit être souple, élastique et ne doit pas coller aux mains.

3. Laissez la pâte lever dans la cuve couverte d’un linge humide pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante.

4. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte grossièrement à la main et donner 2 rabats dans un sens, puis deux dans l’autre sens.

5. Huiler un saladier et y déposer la pâte. Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 8 h minimum.

Mise en forme et seconde levée

1. Préparer la garniture en mixant la pâte de pistache avec le tofu soyeux. Ajouter le sucre perlé et des pistaches vertes grossièrement écrasées et mélanger.

2.Abaisser la pâte en rectangle et donner un tour simple (la replier en 3). Renouveler l' opération 2 fois pour donner en tout 3 tours simples.

2. Abaissez à nouveau la pâte en rectangle, la tartiner puis la rouler en boudin en ramenant les deux côtés

latéraux vers le centre. Avec un couteau bien aiguisé, partager en deux et disposer les boudins obtenus en rond sur un papier cuisson.

3.Laisser lever les brioches dans un endroit chaud (entre 2h30 et 4h selon la température).

Dorure et cuisson 1. Préchauffer le four à 180° .

2. Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d'eau et dorer la brioche au pinceau. Enfourner et cuire 25 min.

3. Refroidir sur grille.