Variation d'Automne sur Risotto: Crozets, Foie Gras, Cèpes, Noisettes, Raisins...


Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

0.2 kg de crozets

2 échalotes émincées finement

0.05 l de crème

0.200 kg de Beaufort + 0.05 kg râpé

0.1 l de vin blanc de Savoie (Roussette)

0.5 l de bouillon de volaille (maison pour moi)

8 petits cèpes

une dizaine de grains de raisin blancs frais

0.02 kg de noisette concassées

0.03 kg de farine de seigle

0.02 kg de blanc d’œuf

0.1 kg de mascarpone

0.1 kg de foie gras cru

QS beurre

huile d'olive

poivre

sel

pointe de muscade

1. Brosser les cèpes, ôter les parties terreuses. Couper deux cèpes de taille identique en lamelles et détailler le reste en mirepoix. Réserver séparément.

2. Épépiner les raisins, réserver des tonnelets pour la garniture et détailler le reste. Réserver.

3. Préparer les tuiles en mélangeant 0.05 kg de Beaufort râpé avec la farine de seigle, les noisettes concassées et le blanc d’œuf mousseux. Étendre sur silpat et cuire au four à 180°. Refroidir sur grille.

4. Fondre les échalotes dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les champignons en mirepoix et les les crozets et nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter une louche de bouillon de volaille bouillant , mélanger jusqu'à absorption. Continuer à incorporer le bouillon petit à petit sans cesser de mélanger.

5. Incorporer le Beaufort détaillé en cubes et la crème. Mélanger. ajouter le foiegras c oupé en cubes.

6. Sauter les lamelles de cèpes dans un peu de beurre.

7. Dès que le fromage du risotto commence à fondre, ajouter le mascarpone et le raisin , saler, poivrer et relever d'une pointe de muscade râpée.

Servir bien chaud avec les tuiles et les lamelles de cèpes, garnir de tonnelets de raisin et de noisettes.