Chianti, Finocchiona, Girolles, Courge Spaghetti: Cabillaud en cuisson sous-videaux accents Toscans


Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h30 + 20 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

1 petite courge spaghetti

1 beau morceau de dos de cabillaud (500 gr pour nous)

25 gr de gros sel gris de Noirmoutier

piment d'espelette

1 feuille de laurier

le zeste d'1/2 citron bio

0.500l d'eau

0.2l de chianti

0.250 kg de Girolles

1 échalote cuisse de poulet émincée finement

2 gousse d'ail émincées finement

0.70 gr de Finocchiona en petits cubes

0.030 kg de Finocchiona coupée très fin (papier cigarette)

graines de fenouil Graines de courge fleur de sel au vin rouge

huile d'olive sel poivre noir du moulin baies roses

La Courge:

1. Piquer la peau à divers endroit afin que la courge n'éclate pas à la cuisson. La déposer sur la plaque du four préchauffé à 180°. Cuire pendant 50 minutes - la durée dépendra de la grosseur de votre courge. Retirer les pépins et gratter les spaghettis avec une fourchette. Réserver.

2. Au dernier moment avant le service, faire fondre une pointe d'ail dans une càs d'huile. Ajouter un mélange d'herbes ciselées ( persil plat, marjolaine, aneth,...) ainsi que les graines de courge. Saisir rapidement les spaghettis de courge et maintenir au chaud.

La sauce:

Faire fondre les cubes de fiocchiona dans un peu d'huile. Ajouter l'ail et l'échalote. Augmenter le feu et faire prendre couleur. Déglacer avec le chianti et réduire de moitié. Ajouter les baies roses, le sel au vin et les giroles. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire lentement à couvert une dizaine de minutes. Vérifier la consistance, la sauce doit être lisse et bien brillante et un peu épaisse. Laisser un peu évaporer si nécessaire.

Le dos de cabillaud:

Dissoudre le gros sel dans 50 cl l'eau froide et plonger le poisson pour 15 minutes. Le retirer et bien l'éponger. Badigeonner d'huile au pinceau, répartir le zeste râpé à la microplane et le piment d’Espelette. Déposer la feuilles de laurier. Porter une casserole d'eau à ébullition. Mettre le poisson sous vide et l'immerger dans l'eau bouillante.Immergez les sachets contenant les poissons dans l’eau bouillante. Retirez immédiatement la casserole du feu et laissez cuire ainsi pendant 4 minutes. Sortir de l'eau et laisser reposer en sachet pendant 5 minutes. Ouvrir et servir nappé de sauce avec la courge spaghetti.