Gravlax de Cabillaud en Infusion Thé Vert/Vodka - Carpaccio de Tamarillo - Popcorn de Kamut


Ingrédients pour 2 personnes 200 gr de filet de cabillaud très frais 2 càc de gros sel

2 càc de sucre fin

1 càc de poivre rose

1 càs de thé vert

1 dl de vodka

4 càs d'huile d'olive

2 tamarillos 50 gr de kamut + 2 fois le volume en eau

QS pavot

Préparation du popcorn de Kamut 1. Laver le kamut et faire cuire à feu doux dans deux volumes d'eau pendant à couvert jusqu'à absorption de l'eau. Étendre sur un silpat et faire sécher au four à 90° en veillant à égrener souvent. Dès que la céréale est bien séchée, réserver au sec.

2. Au service, plonger le kamut dans de l'huile à 180° pour le faire gonfler, éponger sur papier.

Infusion

Porter la vodka additionnée du thé à ébullition, flamber et retirer immédiatement du feu. Éteindre en couvrant. Verser dans un récipient froid et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Gravlax

Mettre le filet de saumon dans un sachet plastique hermétique avec la vodka au thé refroidie, le sucre, le gros sel, le poivre rose grossièrement écrasé. Fermer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Découper les tamarillos et le cabillaud en fines tranches régulières. Dresser sur une assiette refroidie au réfrigérateur. Garnir de graines pavot et de popcorn de kamut. Déguster avec du pain de campagne généreusement garni de beurre salé.