Cabillaud et son Aïoli de Coing... régalade...

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Les crackers au thym

50gr de farine de seigle 20 gr de flocons d'avoine QS fleur de sel 1 pincée de bicarbonate 30 gr de graines de sésame noir 20 gr de graines de tournesol QS de thym frais effeuillé 30 gr d’eau 20 gr d’huile d’olive

Aïoli au coing

2 coings

2 tranches de citron

4 gousses d'ail

0.25 l d'huile de colza du Moulin Stwerdu

Fleur de sel

poivre de Kampot rouge

Lait au fenouil

2 bulbes de fenouil 1 bouquet d’aneth

1 dl d'huile d'olive

5 dl de fumet de poisson

5 dl de lait

3 Anis étoilés

Zeste d'1 citron

Sel et poivre

Accompagnement

1 Oignon

1 Bulbe de fenouil

2 gousses d'ail 5 cl d'huile d’olive

1 Bouquet garni

lait aromatisé au fenouil

600 gr de dos de cabillaud

sel

Fleur de sel Poivre

Aïoli au coing 1) Éplucher les coings et les couper en morceaux réguliers. 2) Couvrir à demi d’eau et cuire avec 1 tranche de citron et du poivre de Kampot en grain.

3) Dès qu'ils sont tendres, mixer avec les gousses d'ail et ajouter l'huile d'olive en filet petit à petit comme pour réaliser une mayonnaise.

4) Assaisonner de sel et de poivre Kampot rouge.

Les crakers

Préchauffer le four à 180°

1) Mélanger ensemble tous les ingrédients.Dès que la pâte est homogène, l’étaler finement entre deux feuilles de silicone, enfourner pour 10 minutes.

2) Sortir du four, enlever la feuille du dessus et découper la pâte à l'emporte-pièce.

3) Remettre au four pour 10 minutes, surveiller la cuisson, elle dépend de l'épaisseur des crackers, ils doivent être dorés.

4) Laisser complètement refroidir, sur une grille.

Le lait au fenouil

1)Dans une casserole, faire revenir les rondelles de tiges de fenouil dans l’huile de 5 à 10 minutes.

2)Ajouter l’anis étoilé, le fumet de poisson et le lait. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire environ 15 minutes.Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver

3)Blanchir le feuillage des fenouils et l’aneth. Refroidir. Égoutter et presser afin de retirer toute l’eau.

4)Ajouter au lait et mixer. Passer au chinois étamine. Réserver.

Accompagnement

1) Détailler l’oignon et le fenouil en fines lanières.

2) Faire revenir à l'huile dans une poêle avec l'ail sans coloration. Ajouter le bouquet garni.

3) Ajouter le lait de fenouil et laisser mijoter de 4 à 5 minutes.

Le cabillaud Ôter la peau du poisson et détailler en pavés. Saler les morceaux et déposer dans le lait aux légumes. Cuire 5 minutes (éviter la surcuisson).

Dresser un lit de légumes sous le pavé de poisson – Arroser de lait au fenouil. Répartir un peu d’aneth fraiset garnir de crackers à l’aïoli de coing.