Saint-Jacques Cerfeuil Tubéreux & Bergamote, Shimejis... ou comment apprivoiser la grisaille


Préparation: 20 minutes Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

10 noix de Saint-Jacques fraîches

1 noix de beurre

0.300 kg de cerfeuil tubéreux 0.150 l de bouillon de volaille 1 jaune d’œuf de poule qui court 1 càs de beurre

8 càs de feuilles de cerfeuil

1 échalote cuisse de poulet

1 bergamote

0.200 gr de shimejis

2 càs de sésame

fleur de sel

poivre noir du moulin

1. Bien éponger les noix de SJ dans un linge.

2. Séparer les champignons du pied filandreux.

3. Éplucher et laver le cerfeuil tubéreux.

4. Émincer finement l'échalote.

5. Prélever le zeste de la bergamote à la microplane et presser le jus.

6. Cuire le persil tubéreux dans le bouillon de volaille à couvert pendant 10 minutes. Surveiller la cuisson de manière à ce qu'il e devienne pas farineux.

7. Dans une poêle, fondre l'échalote dans un peu de beurre. Sauter les shimejis. Saler, poivrer, parsemer d'un peu de feuilles de cerfeuil. Réserver.

8. Égoutter le cerfeuil tubéreux en veillant à conserver le jus de cuisson. Mixer au plongeant en ajoutant du bouillon pour rectifier la consistance. Ajouter le jaune d’œuf et le reste de beurre. Émulsionner. Ajouter les feuilles de cerfeuil et le zeste de bergamote. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

9. Chauffer une poêle à feu vif. La frotter de beurre au moyen d'un essuie-tout. Saisir les noix (1min30) sur chaque face. Donner un tour de moulin et une pointe de fleur de sel.

Déglacer avec le jus de bergamote et un peu de bouillon de volaille.

Bon appétit!