Inspiration "Kamo" pour faire durer le rêve: Bar Frit - Petits Légumes à l'Infusion de Kombu - Tama-Miso à la Bergamote

February 4, 2018

 

 

 

Préparation: 30 minutes + 60 minutes de trempage du riz

Cuisson: 20 minutes

 

Ingrédients pour 3 personnes:

 

 

 

2 bars entiers
3 tasses de riz japonais
0.150 kg de saikyo-miso

(jaune clair, saveur sucrée, moyennement salé)

3 càc de seishu
(saké de table - ne pas utiliser du saké de cuisine 'ryori-shu'
qui est additionné de sel et de condiments divers)

3 càc de mirin

20 gr de sucre de palme râpé

zeste d'1/2 bergamote

1 jaune d'oeuf
1 morceau de kombu de 15x15 cm

QS de petits pois frais

QS de carotte

QS de radis noir (ramonasse)
1 botte de cresson

2 càs d'huile de sésame grillé
QS de sésame blond grillé
0.4 l d'huile de soja bio

fleur de sel
poivre vert de Sansho

Rinçage et frottage du riz:

 

1. Mettre le riz dans un plat et le recouvrir d'eau, mélanger et jeter l'eau.

2. Former un tas et, en pressant légèrement avec la paume de la main, doigts écartés, faire rouler les grains les uns contre les autres sans les abîmer . Répéter l'opération une dizaine de fois.

3. Répéter les opérations de rinçage et frottage 5 fois, jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne transparente.

4. Remplir le plat d'eau fraîche et laisser y reposer le riz 30 min à 1 heure.

 

Préparation:

 

1. Écailler et laver le poisson sous l'eau courante. L'éponger. Lever les filets et les découper en portions égales.

2. Préparer l'infusion de kombu en portant de l'eau de source lentement à ébullition avec l'algue. Retirer du feu et laisser infuser en fonction du degré de distillation souhaité. Retirer l'algue.

3. Écosser les petits pois, nettoyer les carottes et les découper en bâtonnets réguliers, équeuter le cresson et couper le radis noir en fine rondelles à la mandoline.

4. Dans un poêlon, mélanger le saikyo-miso, les jaunes d’œuf, le sucre de palme, le saké et le mirin. Faire épaissir à feu doux. Ajouter le zeste de bergamote.
 

 

Cuisson:

 

1. Égoutter le riz et le mettre dans une cocotte . Ajouter 5 verres d'eau de source. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Dès que l'eau menace de déborder, baisser le feu et cuire 15 min à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit toute absorbée. Retirer du feu et laisser couvert pendant 10 min.

2. Porter l'infusion de kombu à ébullition. Y cuire les légumes séparément en terminant par le radis noir. Veiller à conserver les légumes croquants.

3. Blanchir le cresson dans l'infusion restante et l'égoutter, mixer avec un peu d'huile de sésame.

4. Porter l'huile de soja à 170° dans une poêle. Saler et poivrer le poisson côté chair. Déposer dans l'huile côté peau. Dès que la peau commence à roussir sur les bords, baisser le feu et continuer la cuisson en arrosant régulièrement d'huile chaude. Retirer sur papier absorbant.

 

 

Dresser et Enjoy!

 

 

 

 

 

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