Fricassée de Magret aux 2 Sichuan Pâtes de Seigle Fraîches à la Mange, Fenouil & Moutarde

March 3, 2018

 

 

 

 

Préparation: 40 minutes + 1 mois si vous faites votre magret séché

Cuisson: 20 minutes

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

 

0.080 kg de farine de seigle

0.070kg de farine de blé

1 gros œuf

1 càc d'huile d'olive
QS de poivre noir du moulin
QS de muscade

 

100 gr de magret de canard séché aux Poivres (sichuan vert et rouge)

8 œufs de caille
1 càs de graisse d'oie

 

1 mangue en cubes réguliers

1 fenouil détaillé en cubes réguliers / verdure émincée finement

2 échalotes cuisse de poulet grossièrement émincées

1 càs d'huile d'olive

0.2l de 'eau de cuisson des pâtes

QS de graines de moutarde

QS poivre noir du moulin

Sel

Magret séché aux Sichuan vert et rouge:(piqûre de rappel)

 

1 beau magret de canard

0.3 kg de gros sel (gros gris de Noirmoutier pour moi)

20 gr d'épices au choix (ici Sichuan vert et rouge)

 

3 semaines avant :

1.  À l'aide d'un couteau bien aiguisé, lever les aponévroses. Bien rincer le magret. L’essuyer consciencieusement.

2. Dans le récipient mettre la moitié de sel, le magret coté peau sur cette couche, puis le reste du gros sel en pressant bien pour faire adhérer.

3. Fermer le récipient soit avec le couvercle soit avec du film et mettre au réfrigérateur pendant 12 h (si vous préférez un magret un peu salé) voire 24h (si vous préférez un magret bien salé).
4. Sortir le magret et le débarrasser du sel. Bien masser et tapoter le magret avec l’assaisonnement choisi.

5. Le poser sur  un drap en coton non parfumé (adoucissant...) et plier.

6. Mettre le magret dans le bac à légumes du réfrigérateur et l'y oublier pendant 3 semaines.


3 semaines plus tard…, vous pourrez déguster selon votre envie.

 

 

 

Pâtes de Seigle fraîches :

1. Dans le bol du robot placer les deux farines, le poivre, l'huile d'olive, le sel.

2. Ajouter les œufs et pétrir au crochet.

3. Placer la boule de pâte obtenue emballée dans du cello au réfrigérateur.

4. Préparer un pâton de 20 à 50 gr, l'aplatir au rouleau à pâtisserie et passer au laminoir à pâte.

5. Suspendre les pâtes ou les placer sur un papier cuisson bien à plat.

 

Cuisson: porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plonger les pâtes 2 à 3 min selon la grosseur. Retirer avec une écumoire et réserver dans le plat de service avec un peau d'eau de cuisson.

 

La sauce:

1. Chauffer l'huile dans un poêlon et y fondre - sans coloration- l'échalote.

2. Saler, poivrer et ajouter les graines de moutarde.

3. Ajouter le fenouil et l'eau de cuisson des pâtes , mélanger et laisser évaporer d'1/4.

4. Ajouter la verdure du fenouil et les dés de mangues.

 

Dans une poêle bien chaude, faire fondre de la graisse d'oie et  cuire les oeufs de caille. Saler poivrer et servir avec le magret finement émincé et les pâtes en sauce.

 

 

 

 

 

 

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