S'en payer une tranche... juste avec du bon beurre salé...

March 10, 2018

 Ingrédients

300g de farine bio "Pain de Vie" (ferme de l'Escaille à Temploux)
200g de Blé semi-complète bio                                                                  

10 g de sel

320 gr d'eau + 3x10 g

140 g de levain Kayser *

 

 

Chrono des différentes étapes (je vous passe les termes techniques):  parce que oui, il faut du temps... mais, si on s'organise, 20 minutes de manipulation maximum. Le reste, le levain s'en charge.

  • 3 min

  • 5 min

  • 5 min

  • 5 min

  • 2 min

  • 1 heure

  • 1 heure

  • 2 heures

  • 30 minutes

  • 12 heures (1 nuit pour cuisson le matin/1 jour pour cuisson le soir)

Étape 1 (3min + 5min):

Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger avec une cuillère en bois les 2 farines et les 10 g de sel.

Ajouter  les 320 g d'eau et les 140 gr de levain.

Vitesse 1 / 5 min

 

Étape 2 (5min):

Ajouter  10 g d'eau

Vitesse 2 / 5 min

 

Étape 3 (5min):

Ajouter  10 g d'eau

Vitesse 2 / 5 min

 

Étape 4 (3min):

Ajouter  10 g d'eau

Vitesse 4 / 5 min puis passer à la vitesse 4 jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et vienne "taper" contre les parois.

 

Étape 5 = premier pointage (1 heure):

Couvrir le bol du robot avec un drap propre et laisser Pèpère (ah oui... c'est le nom de baptême de mon levain) faire son travail pendant 1 heure.

 

Étape 6 = second pointage (1 heure):

Effectuer 2 plis.

Je m'explique: Humidifier les mains à l'eau froide afin que la pâte ne colle pas. Tout en laissant la pâte dans le bol, étirer en hauteur la pâte qui se situe à midi. Tourner d'1/4 de tour le bol et recommencer l'opération. Répéter 6 fois de manière à réaliser vos 2 plis.

Bouler la pâte, couvrir le bol du robot avec un drap propre et laisser Pèpère s'occuper du reste pendant 1 heure.

 

Étape 7 = troisième pointage (2 heures):

répéter l'étape 6

Cette fois Pépère travaillera pendant 2 heures.

 

Étape 8 = pré-façonnage (30 minutes):

Renverser le pâton sur votre plan de travail fariné. Mouillez-vous les mains. Veillez surtout à ne pas trop manipuler la pâte afin de ne pas la dégazer. Étirer et faire les rabats selon le schéma suivant:
 

 

 Replacer dans le bol et couvrir. Laisser reposer 30 minutes.

 

Étape 9 = apprêt et pointage (12 heures):

répéter l'étape 8. Si nécessaire n'hésitez pas à bien mouiller la clé afin de bien la souder.
Rouler le pâton sur lui-même de manière à mettre la clé (soudure) vers le bas.
Couvrir et laisser pointer 12 heures.

 

Cuisson:

1) Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four et préchauffer à 240°

2) poser un papier cuisson sur le pâton et retourner sur une planche.

3) Glisser dans la cocotte chaude à l'aide du papier.

4) À l'aide d'une lame de rasoir, scarifier d'un geste franc et précis (pour créer une voie de sortie pour la vapeur: on dit que le pain crache).

5) Couvrir  et mettre au four à 250° pendant 10 min.

6) baisser la température à 230° et poursuivez la cuisson 30 min.

Terminer hors cocotte sur la grille du four à 230°pendant 10 min.

 

Sortir du four, écoutez-le chanter, humer sans modération son parfum... patienter pour le déguster .

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

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