Saint-Jacques, Carottes & Salsifis en deux textures, Tempura de fanes

March 11, 2018

 

 

 

 

 

 

 

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 30 minutes

 


Ingrédients pour 2 personnes

 

14 noix de SJ

1 kg carottes bio avec fanes

1 kg de salsifis

5 pommes de terres de type bintge
2 càc d'algues Higiki
1 branche de romarin

2 dl de bouillon de légumes

huile de riz

3 càs d'huile de sésame

1 càs de sésame

2 càs de sucre

3 càs de Saké de table

2 càs de sauce soja
1 jaune d'oeuf

0.150 l d'eau glacée

1 tasse de farine
fleur de sel

QS poivre sichuan vert

QS poivre noir du moulin

 

1. Mettre des gants. Éplucher les salsifis à l'économe et les réserver au fur et à mesure de l'eau fraîche citronnée. Bien les laver à plusieurs eaux toujours citronnées. Détailler une partie en bâtonnets et le reste en morceaux.

2. Éplucher les carottes à l'économe en veillant à conserver la racine. Laver et  découper en rondelles en conservant les bouts. Laver les fanes à grande eau et égoutter.

3. Éplucher et laver les pommes de terre. Préchauffer le four à 200° . Détailler les pdt en chips très fines à l'aide d'une mandoline. Les faire se chevaucher sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier cuisson.  À l'aide d'un pinceau, huiler à l'huile de riz. Parsemer de fleur de sel. Recouvrir d'un papier cuisson et d'un poids. Mettre au four préchauffé et descendre la T° à 180°. Laisser cuire 15 min.

3. Dans deux petites casseroles, cuire les carottes et les salsifis séparément à l'eau bouillante salée. Aromatiser les carottes d'une branche de romarin et les salsifis d'algue higiki. Dès que les légumes sont tendres, égoutter et mixer avec le bouillon de légumes. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

4. Dans un wok, faire chauffer l'huile de sésame. Sauter les bâtonnets de salsifis et les bouts de carottes. Ajouter le sucre et faire caraméliser. Ajouter le saké et la sauce soja. Cuire  sans cesser de remuer jusqu'à évaporation du liquide. Poivrer au moulin. Ajouter le sésame. Réserver.

5. Retirer le poids et le papier sulfurisé des pdt, laisser prendre couleur en surveillant.

5. Faire chauffer de l'huile de riz dans le wok. Préparer la pâte à tempura en mélangeant le jaune d’œuf avec l'eau glacée. Ajouter la farine. Battre à l'aide de baguettes. Plonger les fanes de carottes dans la pâte et directement mettre dans l'huile bien chaude. Égoutter sur papier essuie-tout et réserver.

6. Saisir les noix de SJ à la poêle 1 min de chaque côté dans de l'huile de riz. Saler et poivrer de sichuan vert.

 

 

 

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