Mâche en salade et en espuma autour de l’œuf et son Jambon d'Ardennes - Gnocchi Rissolés

March 17, 2018

 

 

 

 

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 30 minutes

 

 

Ingrédients pour 2 personnes




6 œufs frais de poule qui courent
0.400 kg de mâche
4 tranches de jambon d'Ardennes

500 gr de pommes de terre Bintje (ou tout autre pdt farineuse)
0.200  à 0.300 kg de farine de blé

1 jaunes d’œuf 

muscade 

1 feuille de laurier

sel

15 gr d’eau

0.25o kg de mâche

0.4 l d'huile de noisette

0.4 l d'huile d'olive

1 dl de crème à 40%

épices au goût (ici, Poudre des Alizés, Roellinger)

1 litre d'eau

1 tasse de vinaigre blanc

QS Kasha

QS ciboulette

Espuma de mâche:

1. Laver et essorer la mâche. En prélever 250 gr.

2. Cuire dans une càs d'huile d'olive. Au dernier moment, ajouter l'huile de noisette.

3 . Ajouter l'eau (15gr) et mixer au plongeant. Ajouter la crème et les épices. Rendre un coup de mixer.

4. Chinoiser et mettre en siphon - 1 cartouche. Réserver au frais.

 

Gnocchi:

1. Porter 1 L d'eau à ébullition avec 1 feuille de laurier et du sel. Ajouter les pommes de terre non épluchées (cela limitera la pénétration d'eau dans la chair) et cuire environ 20 min.

2. Essuyer les pdt, les éplucher et les écraser au presse-purée quand elles sont encore chaudes. Laisser tiédir.

3. Ajouter le jaunes d’œuf, saler et ajouter la muscade râpée.

4. En travaillant rapidement à cuillère en bois, incorporer 200 g de farine (ajuster selon le degré d'humidité). Travaillez rapidement jusqu'à ce que le mélange redevienne un peu humide.

5. Séparer alors la boule en plusieurs pâtons.

6. Fariner le plan de travail et rouler des boudins de +/- 2 c de diamètre

7. Fariner une seconde fois les boudins et les découper en rondelles d'1cm.

8. Façonner les gnocchis à la fourchette et les plonger dans l'eau bouillante, quand ils remontent à la surface, les récupérer avec l'écumoire et les refroidir dans un grande quantité d'eau froide que vous aurez pris soin de mettre sur le plan de travail. Réserver sur un linge propre.

 

œufs :

1. Porter de l'eau salée à ébullition. Dès qu'elle bouillonne, ajouter le vinaigre.

2. Casser l’œuf (procéder 1 par 1) dans une tasse. Faire glisser l’œuf dans l'eau en mettant le bord de la tasse en contact avec la surface de l'eau.

Rabattre les blancs délicatement sur les jaunes. Cuire 4 min. Retirer à l'écumoire et arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Réserver.

 

Dresser la mâche sur l'assiette avec les jambon et les œufs. Rissoler les gnocchis dans un peu d'huile d'olive.

 

Garnir de Kasha, ciboulette et espuma de mâche.


Bon appétit!

 

 

 

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