Orphie, le poisson aux arêtes bleues turquoises... le retour

April 5, 2018

 

Avec le retour du printemps vous aurez sans doute l'occasion de croiser la ficaire, petite plante du renouveau saisonnier qui éclaire  le sol de ses petites fleurs jaunes soleil. Veillez à ne pas la confondre avec d'autres printanières qui lui ressemblent et sont, quant à elles, toxiques (renoncule entre autres).

 

 

 

 

 

 

 

 

Avec les beaux jours, vous pouvez aussi trouver sur l'étal de votre poissonnier, un poisson ressemblant à une grosse anguille prolongée par un long bec composé de minuscules dents acérées. Sa caractéristique... des arêtes bleues... Oui, bleues, et cela grâce à  la biliverdine, un pigment biliaire résultant de l’oxydation de la bilirubine (le pigment qui donne la coloration jaune chez l’humain atteint de jaunisse).

 

 

 

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 10 minutes

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

  

 

1 orphie (+/- 600 gr)

0.200 kg de graines d'amarante (en magasin bio)

farine

oeuf

sel et poivre du moulin

0.3 l d' huile de soja (pour la cuisson)

1 lime

 

50 gr de racines de ficaire

 1 càthé de fleur sel

1 càs de sucre de canne 

0.1l de vinaigre de riz

0.2l  d'eau

 poivre noir de Kampot

 

1 aubergine

QS huile olive
fleur de sel

 

QS de radis

sel et poivre du moulin

QS de jeunes feuilles de ficaire

2 càs de sauce soja sucrée

 

 

 

La veille: le pickles de ficaire

  1. Brosser délicatement les racines de ficaire de manière à ôter toute trace de terre

  2. Mélanger le sel, le sucre et le vinaigre à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce que le sel et le sucre soit bien dissout. 

  3. Ajouter l'eau, les racines de ficaire et le poivre de Kampot grossièrement écrasé.

  4. Bien mélanger et réfrigérer pour 24 heures.

La tranche d'aubergine:

  1. Laver et sécher l'aubergine. La couper en tranches épaisses (1cm) sur la longueur.

  2. Faire dégorger les tranches 20 min dans du gros sel. Les rincer et les éponger. Préchauffer la poêle grill.

  3. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau et griller à la poêle les deux faces en veillant former un quadrillage régulier.

  4. Réserver sur papier absorbant.

L'orphie:

  1. Bien rincer le poisson sous l'eau courante. L'essuyer et le couper en tronçons.

  2. 3 bols pour la panure: un avec la farine, sel et poivre, le second avec du blanc d’œuf légèrement battu et le troisième avec les graines d'amarante. Paner généreusement les morceaux d'orphie.

  3. Dans une poêle, porter l'huile de soja à 170° . Y déposer les tronçon de manière à bien les saisir sur toutes les faces. Éteindre le feu et terminer la cuisson.

 

Préparer la sauce en mélangeant du vinaigre du pickles avec la sauce soja sucrée.

Garnir d'une tranche de lime et de tranches de radis.

 

Enjoy!

 

 

 

 

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