Printemps Sauvagement Bon: Cramaillotte, Rhubarbe, Maquée Fraîche Maison... 3 en 1

April 11, 2018

 

Et de un ... juste un rappel:

La Cramaillotte : le Miel de Pissenlit  (la recette de ma Grand-Mère)

 

 

​​

 

Ingrédients:
fleurs de pissenlit fraîchement cueillies 

eau

le jus d'une orange

sucre semoule  (1 kg de sucre pour 8 dl de jus) 

 

 

1. Séparer les fleurs jaunes des parties vertes qui donneraient de l'amertume à votre miel.

2. Couvrir d'eau et laisser  infuser 1 nuit au frais.

3. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

4. Passer dans une étamine et bien presser.

5. Ajouter le sucre et porter lentement à ébullition comme pour une gelée de fruits. Mélanger sans cesse jusqu'à la nappe.

6. Verser dans des pots préalablement ébouillantés et sceller.

 

 

 

 

Et de deux:

La Maquée Maison:

 

 

Préparation : 5 minutes

Cuisson et repos: 12 heures

 

Ingrédients:

1.5L de lait de ferme cru entier

1 L de crème à fouetter
250 gr de yaourt vivant nature
présure (en goutte pour moi, mais vérifier le dosage sur votre emballage)

0.01 L d'eau bouillie refroidie

 

 

1. Mettre les ingrédients, excepté la présure, dans un saladier en verre. Cuire au bain-marie sur eau frémissante, sans cesser de mélanger, jusqu'à atteindre 35°.

2. Préparer de l'eau à 35° dans l' évier ou, comme moi utiliser une chambre de pousse. Il est important que l'eau se maintienne à 35°.

3. Mélanger la présure à l'eau refroidie et ajouter au lait tiède. Mélanger 3 minutes à la spatule afin d'éviter un maximum de mouvement au lait pendant cette étape.

Couvrir et laisser reposer environ 1 heure (voir plus). Il faut que le caillé se solidifie.

4. Couper le caillé en cubes avec un couteau pour que le petit lait puisse plus facilement s'écouler. Laisser à nouveau reposer 15 min.

5. Tapisser un chinois de plusieurs couches de mousseline et y déposer le caillé prélevé à l'aide d'une écumoire. Placer dans un plat, recouvrir et mettre au réfrigérateur pour 8 heures.

6.Saler à votre gré.

 

 

 

 

Et on passe sans transition à l'étape 3

Tarte du jour: une pâte fine croustillante, de la maquée pour la couche tendresse et la première rhubarbe 2018 pour donner un petit twist suret à l'ensemble.

 

 

 

 

Préparation: 30 minutes

 Repos: une nuit

Cuisson: 1 heure

 

Ingrédients pour une tarte rectangulaire (10/35 cm) 

 

400 g de rhubarbe

1pot de cramaillotte  

250 g de farine

80 g de sucre

1/2 c. à thé de levure chimique

une pincée de sel

125 g de beurre en morceaux

1 œuf

80 g de beurre

2 œufs

40 g de sucre

250 g de Maquée fraîche maison

1 gousse de vanille 

une pincée de sel

25 g de farine

2 c. à soupe de sucre roux

 

La veille

1. Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons réguliers. Mettre dans u palt avec 2 càs de sucre roux. Couvrir et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain. La rhubarbe va rendre son jus.

2. Dans le bol du robaot, mélanger à la feuille la farine, la levure, le sucre et le sel.
3. Ajouter le beurre coupé en morceaux, puis l’œuf et travailler au crochet obtention d’une pâte homogène et lisse. Filmer et conserver au frais une nuit.

 

Le lendemain - four préchauffé à 180°C
Foncez le moule tapissé de papier cuisson et mettre au frais au minimum 30 min.
Préparer l’appareil au fromage
1. Faire fondre le beurre à feu doux.
2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maquée et bien l'incorporer. Ajouter la vanille grattée, puis le beurre fondu et enfin la farine.
4. Incorporer délicatement les blancs en neige à la spatule.
5. Cuire 20 min à blanc (recouvrir d'un papier cuisson et parsemer de haricots secs ou de billes de céramique prévues à cet effet).

 

6. Verser l’appareil au fromage sur la pâte et étaler uniformément à l'aide d'une spatule coudée.
7. Égoutter la rhubarbe et la couper en carrés réguliers de  3 mm d'épaisseur. Disposer les carrés en damier sur la maquée.

8. Mélanger du beurre fondu avec de la cramaillotte et en badigeonner généreusement la rhubarbe.

9. Cuire à 170°C pendant 50min.

 

Enjoy!

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