Tiédeur Iodée: Huîtres, Asperges, Macis, Salade de Cambre Maritime à la Vinaigrette d'Eau d'Huître.

April 22, 2018

 

 



Quelques rayons de soleil et la nature redevient rapidement une source de bonheurs pour les papilles. Parmi les plantes qui pointent déjà généreusement le bout de leur nez, il en est une que j'apprécie tout particulièrement: le chou Cambre Maritime (sur la photo, la variété rouge). Les jeunes pousses encore tendres sont croquantes à souhait et j'en profite pour les manger crues, émincées avec, comme ici, une vinaigrette au curcuma et eau d'huître.

 

 

 

préparation: 40 minutes (+ 24 heures de macération)

cuisson: 30 minutes

 

ingrédients pour 4 personnes


 

 

1 dl d'huile de pépin de raisin

1 bonne càc de curcuma en poudre

24 huîtres creuses

20 asperges
1 oeuf de poule qui court

6 càs d'eau des huîtres
4 càs de vinaigre de Chardonnay 
8 càs d'huile de pépin de raisin
1 pincée de curcuma

1 pincée de piment de Cayenne

QS de macis

2 càs de maïs pour popcorn

4 càs d'huile de tournesol

fleur de sel + curcuma + poivre noir

QS de graines de pavot

24 heures à l'avance:

Préparer l'huile de curcuma en plaçant 1dl d'huile de pépin de raisin et 1 bonne càc de curcuma en poudre dans une petite bouteille en verre avec joint supportant la stérilisation.

Verser l'eau salée (250 gr de gros sel gris par litre): saler l'eau vous permettra d'atteindre une température d'ébullition plus haute (108° au lieu de 100°). Placer le contenant avec l'huile et porter à ébullition.Laisser bouillir pendant 45 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire. Retirer, laisser refroidir à température ambiante.

 

 

1.  Préparer le popcorn au curcuma en faisant souffler le maïs dans l'huile de tournesol brûlante. Veiller à couvrir la casserole si vous ne désirez pas courir derrière les popcorns dans la cuisine. Retirer dès qu'ils sont soufflés, égoutter dans une passoire et saupoudrer d'un mélange de curcuma et de poivre noir du moulin. Réserver.

2. Éplucher les asperges à l'économe.
Conserver les pointes et émincer les parties plus dures de la queue.


3. Ouvrir les huîtres en veillant à récupérer leur eau. Les réserver dans un récipient au frais.

 

4. Ciseler les jeunes feuilles de cambre maritime et réaliser une petite vinaigrette en émulsionnant de l'huile de pépin de raisin avec du poivre et de  l'eau des huîtres.


Base de la sauce:
3. Cuire l’œuf en le pochant dans une grande quantité d'eau salée et vinaigrée.

4. L'ajouter au vinaigre de Chardonnay et huile pépin de raisin et mixer au plongeant.

5. Ajouter le macis pilé au mortier, le curcuma et le poivre de Cayenne. Réserver.

 

6. Cuire les asperges 20 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

 

7. Au service, monter la sauce muscade au bain-marie et donner un coup de chaleur aux huîtres dans le reste de leur eau.

 

Dresser sur assiette tiède et servir avec du pain de seigle grillé.

Enjoy!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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