Oreilles de Porc en Salade (Roquette, Oxalis, Ail des Ours), Moutarde Framboisée: un brin canaille sauvage...

May 11, 2018

 



Préparation: 20 minutes
Cuisson: la veille/3 heures + 10 min

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

 

 

 

2 oreilles de porc

2 carottes

1 gros oignon

2 branches de céleri

1 bouquet garni

2 càs de graisse de canard

1 échalote cuisse de poulet

2 càs de chapelure

 

QS feuilles de roquette sauvage

QS feuilles d' oxalis vert + fleurs

QS feuille d'ail des ours + fleurs
QS persil plat

QS oignons fanes

 

4 càs d'huile de colza
1 càs de coulis de framboises

2 càs de moutarde à l'ail des ours (Aux Vraies Saveurs, Huccorgne)

sel

poivre de Kampot Red Dark

2 càs de graisse de canard

1 échalote cuisse de poulet

2 càs de chapelure
QS petites tomates cerises

QS framboises fraîches

QS d'oignons au vin rouge (Aux Vraies Saveurs, Huccorgne)

Cuisson des oreilles, la veille

1. Faire tremper les oreilles 15 minutes dans de l'eau vinaigrée.

2. Laver et découper grossièrement l'oignon, le céleri, les carottes.

3. Rincer les oreilles, les essuyer et les placer dans une casserole avec les légumes, le bouquet garni et couvrir généreusement d'eau.

4. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire 3h00 (collagène).

5. Égoutter, placer dans un plat recouvert d'un drap et lester. Laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur 12h00.

 

La vinaigrette

Émulsionner au plongeant l'huile de colza, la moutarde, le coulis de framboises, la moutarde. Saler et poivrer. Réserver au frais.

 

Laver les feuilles et les ciseler.

 

Dans une poêle , fondre la graisse de canard et y faire revenir les oreilles découpées en fines lanières jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes(!!! veiller à couvrir... elles ont tendance à vouloir sauter hors de la poêle). Ajouter le persil haché et l'échalote. Parsemer de chapelure et réserver.

 

Servir les oreilles sur un lit de salade, quelques tomates et framboises, les oignons au vin et un verre de rosé bien frais... Enjoy!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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