Saumon en Carpaccio-Fèves des Marais, Criste Marine et Arroche Rouge en Salade - Vinaigrette à la Réglisse

May 20, 2018

 

 

 

 

Préparation: 20 min
Cuisson: 10 min

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

 

2 bâtonnets de réglisse

2 cl de vinaigre de riz

1 jaune d’œuf

QS sauge

QS persil plat

QS ciboulette
1 étoile de badiane

3 feuille de menthe

0.25 l d'huile d'olive

fleur de sel

 

QS criste marine
QS pousse d'arroche rouge
QS fenouil bronze

QS de fèves des marais
1 feuille de laurier
1 branche de sarriette

 

2 càs pignons grillés

fleurs de ciboulette

300 gr de cœur de saumon sauvage cru ultra frais

2 càc de jus de Yuzu
zeste de citron

 

1. Prendre le temps, à l'aide d'un bon couteau, de découper des tranches de saumon régulières, de 3 mm .

Les poser au fur et à mesure de la découpe sur une assiette sur laquelle vous aurez préalablement étiré un film alimentaire.

 

2. Mélanger de jus de yuzu avec 2 càs d'huile d'olive, sel, poivre noir du moulin. Badigeonner les tranches de saumon et réserver au frais.

 

3. Nettoyer les différentes verdures. Les essorer.

 

4. Écosser les fèves des marais. Porter de l'eau  salée additionnée d'une feuille de laurier  et d'une branche de sarriette. A la reprise de l'ébullition, compter 5 minutes. Égoutter et rincer de suite à l'eau froide. Éplucher les fèves. Réserver.

 

5. Râper la réglisse à la microplane, émincer finement les herbes. Écraser la badiane au pilon. Comme pour une mayonnaise, monter la sauve en émulsionnant l'oeuf avec l'huile d'olive en filet. Ajouter les herbes, le vinaigre de riz, saler et poivrer.

 

Servir sur une assiette bien froide et parsemer d'un peu de zeste de citron, de pignons grillés. Garnir de fenouil bronze et de fleurs de ciboulette.
Enjoy!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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