Nature Goûteuse: Magret Basse Température, Plantain, Akène d'Ortie, Abricot, Badiane

June 16, 2018

 

 

 

 

 

 

Préparation:10 minutes

Cuisson sous vide à basse température : 50 minutes

 

Vous pouvez stopper la préparation après avoir laissé refroidir les magrets sous-vide et les conserver 1 semaine dans le réfrigérateur.

Idéal quand on reçoit.

 

Cuisson au service: 10 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

 

 

1 magret1 de canard

une grosse poignée de feuilles  de plantain lancéolé

8 abricots bien mûrs

persil plat

2 étoiles de badiane

2 piments oiseaux
2 dl de fond de volaille

1 échalote cuisse de poulet

QS baies roses

5 cl de vinaigre à la poire

30 gr de beurre très froid

1 tasse de boutons de plantain lancéolé

QS d'Akène d'Ortie

huile de pépin de raisin

sel

poivre noir du moulin

fleur de sel

 

 

1. Parer les magrets et inciser la surface de graisse restante en croisillons.

2. Lever et sécher les feuilles de plantain.

3. Dénoyauter et couper les abricots en t

4. À l'aide des feuilles de plantain confectionner un tapis de manière à ce qu'il puisse emballer les  magrets. Déposer les abricots, le persil plat haché et le magret, poivrer au moulin. Ajouter la badiane et le piment. Emballer dans le plantain.

5. Mettre sous vide individuellement et sceller.

6. Immerger dans le bain-marie à 56° pour une cuisson de 50 minutes.

 

Si vous souhaitez les conserver au réfrigérateur,  refroidir  en sachet dans un grand bac d'eau rempli de glaçons et  placer au réfrigérateur. Ils peuvent attendre votre gourmandises ainsi pendant une semaine.

 

La sauce:

1. Émincer finement l'échalote.

2. La fondre dans un pôelon avec un peu de beurre ou de graisse de canard. Déglacer au vinaigre de poires et ajouter le fond de volaille. Réduire de moitié. Ajouter les boutons de plantain et laisser infuser jusqu'au service.

 

Les akènes d'ortie:

porter l'huile de pépins de raisins à 170 °. Plonger les akènes et les égoutter sur papier absorbant. Réserver.

 

Les magrets:

1. Déballer les magrets. Récupérer les abricots réduits en purée.

2.Au service, chauffer fortement une poêle, éponger la viande avec du papier absorbant et  rissoler 2 min d’abord côté graisse puis côté chair. Réchauffer les abricots et rectifier l'assaisonnement.

 

Trancher, saler et servir. Enjoy!

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Please reload