Fumet de poisson

November 30, 2018

Ingrédients pour 1 litre

 

600 gr d' arêtes et parures de poisson maigre (sole,turbot,merlan,...) - éviter le saumon

40 gr de beurre
1 échalote cuisse de poulet

1 grosse carotte

1 gros oignon

parures et pieds de champignons de Paris

bouquet garni
1 l d'eau froide

1 dl de vin blanc sec

poivre en grains

 

ps: je ne sale jamais mes fumets et Fonds

 

Préparation:

1) ôter les yeux, les ouïes et les caillots de sang des parures de poissons.Les rincer à l'eau.

2) Éplucher, laver et émincer les légumes.

3) Faire suer la garniture aromatique au beurre. Ajouter les arêtes et parures de poisson bien égouttées. Suer 5 minutes.

4)Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter le vin.
5) Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons. Porter à ébullition.

6) Réduire le feu et laisser frémir pendant 30 minutes en veillant à écumer autant de fois que nécessaire.

7) Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le poivre concassé grossièrement.Chinoiser sans fouler.

8) Refroidir rapidement en plaçant dans un plat rempli d'eau avec des glaçons.

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