Acras du Mardi Gras - Rhum Arrangé aux Nèfles

March 7, 2019

 

 

LE NÉFLIER & sa NÈFLE

 

Les nèfles sont un fruit ancien, oublié et méconnu qui se consomme après blettissement.
 

Ce fruit autrefois très commun est immangeable même lorsqu’il est mûr et il faut attendre qu’il fermente pour qu’il devienne sucré et savoureux.

Le blettissement donne aux nèfles la consistance d’une pâte molle peu appétissante. Si vous la gouttez sans vous attarder à son aspect, vous découvrirez un fruit sucré à la saveur incomparable rappelant vaguement la crème de noisette. Il a la particularité de ne pas contenir de saccharose mais uniquement du dextrose et du lévulose (sucre inverti).

 

Les nèfles sont prêtes à être consommées lorsqu’elles deviennent toutes molles. Elles changent alors de couleur et leur peau devient plus foncée et est presque noire. La peau reste ferme et pour la consommer il faut donner un coup de dent ou de couteau pour l’entamer. On peut ensuite manger la nèfle en appuyant dessus et en aspirant sa chair comme si c’était un berlingot de compote ou un tube de lait concentré sucré.

Les nèfles peuvent être consommées crues, en compotes, gelées, confitures ou même en accompagnement de viandes blanches.

 

 

 

 

 

 

Attention dans tous les cas à ne pas consommer ses noyaux (les nèfles ont de petits noyaux qui ressemblent à des pépins) qui contiennent de l’acide cyanhydrique. 

 

LA BAIE DE CANNELIER

 

Qu'est-ce que la baie du cannelier ? C'est le fruit du cannelier de Ceylan (cinnamomum verum), l'arbre dont l'écorce nous donne l'épice

 

que nous connaissons tous : la cannelle !

On ne se sert donc pas que de l'écorce de l'arbre, mais aussi des feuilles du cannelier et des baies qui possèdent plus ou moins les mêmes caractéristiques que l'écorce.

 

Quelle est la saveur des baies de l'arbre à cannelle ? Mon avis est qu'elles possèdent le même goût que la cannelle de Ceylan en plus vif avec un très, vraiment très léger piquant. Ce piquant vient du fait que la cannelle est un lointain cousin des poivres piper negrum.

Au nez, on trouve des notes de café torréfié et des senteurs de cacao. Il possède aussi une petite touche de cumin.

 

En bouche, le fruit a une attaque chaude et mordante, qui évolue sur des saveurs suaves, douces et sucrées, marquées par une pointe d'amertume.

 

Son aspect est original, le fruit une fois sec mesure un petit centimètre de diamètre, ressemble un peu à un clou de girofle, une baie avec une petite queue en forme de massue.

 

Le cannelier est un grand arbre de la famille du laurier qui peut mesurer jusqu'à 13 m de hauteur. On utilise la totalité de l'arbre : une fois l'écorce retirée, on emploie les branches nues pour se chauffer. Les feuilles sont vendues à des bouilleurs de cru. Reste les fleurs qui sentent très mauvais mais qui donnent naissance aux délicieuses baies de cannelier.

 

hlttps://ileauxepices.com/epices/277-baie-de-cannelier.htm

 

 

Rhum arrangé:

Préparation : 30 minutes

Macération : minimum un mois, plus il vieillit meilleur il sera... à bon entendeur... santé!

 

Accras du Carnaval:

Préparation: 20 minutes - Repos: 1 à 2 heures
Cuisson: 15 minutes

 

 

Ingrédients pour une vingtaine d'acras

 

Rhum arrangé :

1 litre de bon rhum blanc

100g de sucre roux

3 badianes

2 gousses de vanille fendues par leur milieu

un cuillère à soupe de fleurs de cannelier

une bonne vingtaine de nèfles blettes


Acras

250g de farine

100g de sucre

20g de beurre fondu

1 càc de levure

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

1 pincée de cannelle

1 pincée de noix de muscade

1 citron vert

2 oeufs

10cl d'eau froide

2 càs de rhum arrangé aux nèfles

Le Rhum Arrangé aux Nèfles

 

1. Rincer délicatement les nèfles sous l'eau et les fendre en deux.
2.Dans un grand Wek* de verre mettre tous les ingrédients.

3.Remuer et couvrir hermétiquement.

4. Laisser macérer  pendant au minimum un mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière .

Filtrer, embouteiller  en conservant les épices pour le décor. 


Astuce: Après avoir filtré , j'ai passé la pulpe au tamis pour en retirer les pépins et les épices qui restaient. J'ai fais bouillir une minute et mis en bocal comme une confiture pour m'en servir dans d'autres recettes.

 

Les Acras

 

1. Dans un bol, mettre la farine tamisée, l’eau, le sucre, le zeste de citron vert et les œufs, bien mélanger.

2. Ajouter la pincée de sel, la vanille, la cannelle et la muscade et la levure

3. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre fondu et le rhum.

4. Filmer et laisser reposer la pâte 1 à 2 heures à température ambiante.


Faire chauffer l’huile dans la bassine à friture et dès que l’huile est chaude y verser des petites boules de pâte à l'aide de deux petites cuillères à café.

Laisser dorer les beignets de toutes parts, puis les égoutter sur du papier absorbant.

 

 

Servir avec un voile de sucre glace et un peu de zeste de citron.

Je les ai accompagnés d'une trempette aux nèfles.

 

Bon appétit!
Fabienne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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