Coulemelles en Mille-feuille Croustillant, œuf Poché, Poitrine Fumée


MACROLEPIOTA PROCERA Famille: Lépiotacées

Synonymes: Lépiote élevé, Parasol, Saint-Michel, Baguette de tambour

CHAPEAU : Jusqu’à 30 cm, avec mamelon et écailles brunes sur un fond plus clair

LAMES : Libres, serrées, blanches puis crème avec l’âge

PIED : Long (15 à 35 cm), creux, chiné de brun, bulbe à la base, anneau blanc frangé coulissant

CHAIR : Blanche ou crème, tendre, saveur douce

ODEUR : Agréable, noisette

HABITAT : Bois de feuillus, Lisières, Prés, Bois clairs de feuillus, lisières, prés

AVRIL > OCTOBRE

La coulemelle est très facile à repérer par sa grande taille. À consommer jeune, pied à rejeter. Attention aux petits exemplaires (< 10 cm) pouvant être confondus avec les petites espèces brunes comme la Lépiote brun-rose, mortelle.il pousse du printemps à l’automne

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Préparation: 20 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients pour 2 personnes​​

10 chapeaux de lépiote de diamètre similaire

2 œufs de poules qui courent

QS poitrine de porc fumée

QS persil plat

Qs ail

Qs noisettes

Qs pousses luzerne

fleur de sel

poivre noir du moulin

Panure: farine, œuf battu à la fourchette, chapelure ou panko

1. Ôter le pied des lépiotes et vérifier qu'il n'y a pas des petits trous dans la chapeau (signe que des petits vers ont élu domicile). Brosser délicatement.

2. Porter de l'eau salée à ébullition et blanchir les chapeaux 2 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer à l'aide d'une crapaudine et déposer sur une grille posée sur un plat de débarrassage le temps de les blanchir toutes.

3. Éponger délicatement tous les chapeaux et les réserver.

4. Ciseler finement le persil, détailler l'ail après l'avoir écrasé du plat du couteau, broyer grossièrement les noisettes. Mélanger le tout, saler et poivrer.

5. Monter le mille feuille en intercalant le préparation au persil entre chaque chapeau. Filmer en serrant bien. déposer au réfrigérateur.

6. Ciseler le lard et le faire revenir dans une poêle anti-adhésive afin d'obtenir un beau croustillant.

7. Paner les mille feuille à l'anglaise et les plonger dans une huile à 170°. Retourner souvent afin de vérifier la cuisson. Réserver au chaud.

8. Cuire les œufs dans de l'eau frémissante salée (œuf poché). Retirer et égoutter.

Dresser les assiettes, ajouter le lard et les pousses de luzerne.

Bon appétit!

Fabienne