« Cûtes peures di Lidge » aux Trois Chèvres

November 17, 2019

La Saint-Remy est une variété de poire particulière donc la chair est ferme comme de la « pierre ». On l’appelle par ailleurs la « poire caillou ». Cette poire se consomme uniquement cuite. Ce n’est que lorsqu’elle est cuite que la Saint-Remy dévoile ses saveurs et son goût très sucré.

Cette variété de poirier est typique du terroir  rural du pays de Herve et de la Basse-Meuse.

Jadis,les vergers de notre région,aux abords des fermes et dans les villages,regorgeaient d’arbres fournissant des nombreuses variétés de fruits et notamment des poires. La poire de Saint-Remy,cueillie début octobre,se conservait généralement pour être cuite et accompagner divers plats et notamment les « potées »….. les célèbres  « cûtès peûres » !.....

 

« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres », un cri que l’on entendait encore début des années 60 dans de nombreux quartiers populaires de Liège et alentours.



 

 

 

En cliquant sur la photo,

vous en apprendrez plus en

'live' sur ces marchandes:

 

Les poires cueillies en automne (de septembre à octobre) sont conservées chez le cultivateur dans des conditions optimales jusqu’au printemps. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, vous les conserverez facilement pendant quelques semaines. 

 

 

 

 

 

 

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1h30

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

 

 

6 poires Saint Rémy

2 càs généreuses de sirop de Liège

3 càs de cassonade blonde

2 dl d'eau

(optionnel: un verre de peket, ou un verre de rhum brun... on s'écarte alors de la recette traditionnelle)

 

1 chicon

QS de mâche

1 ramonasse (radis noir)

un  Saint-Maure de Tourraine

un Cabécou du Périgord

un fromage de chèvre frais  de la Chèvrerie de Vissoul

 

fleur de sel

poivre noir du moulin

baies d'épine vinette déshydratées 

 

Les poires

  1. Laver les poires et les déposer bien droites et serrées les unes contre les autres dans un plat allant au four.Dissoudre la cassonade et le sirop de Liège dans l'eau chaude et faire bouillir. Réduire afin d'obtenir un sirop un peu épais.

  2. Verser le liquide sur les poires à enfourner ensuite dans un four préchauffé à 180° pendant 1h30,

  3. Arroser régulièrement.

     

  4. Laver et essorer la mâche, les feuilles de chicon. Brosser la ramonasse sous l'eau courante et la détailler en fine rondelles à l'aide d'une mandoline. Réserver.
     

  5. Découper le Cabécou en portions triangulaires.
     

  6. Retirer la paille du Saint-Maure et le découper en rondelles un peu épaisses.
     

  7. Mélanger le chèvre frais avec la crème. Émulsionner pour obtenir une crème légère. Assaisonner d'un peu de poivre et de sel.

 

 

Au service,

 

Découper les poires.

Prélever du jus de cuisson.

Saisir rapidement le Saint-Maure, et déglacer la poêle avec le jus de cuisson des poires.

Dresser selon votre envie.

Parsemer de baies.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’ensemble.

J'ai arrosé la mâche d'un filet d'huile et de vinaigre de noix.

 

Bon appétit!

Fabienne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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