Meilleurs Vœux Gourmands et Tatin de Poires de Terre (Yacon), Bonbons de Magret Séché au Foie Gras


Préparation: 40 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

Poires de terre

2 ou 3 poires de terre

poivre noir du moulin

sel

huile d'olive

Caramel Framboisé à base de Gastrique

60 gr sucre semoule

6 cl vinaigre de framboises

20 cl de coulis de framboises

Pâte brisée

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

1 jaune d'œuf

eau

2 càs de graine de chia

Bonbons de Canard

8 tranches de magret séché

150 gr de foie gras (au torchon ici)

Chantilly Épicée Pistache

90 gr de crème à 40%

30 g mascarpone froid

4 càs sucre glace

2 càc de pâte de pistache QS poivre long

Pâte brisée

Mettre la farine dans le bol du robot et y verser le beurre mou découpé en petits dés, l'eau et une pincée de sel.

Placer la feuille du robot et régler l'appareil sur la vitesse 2. Mélanger jusqu'à ce que le beurre et la farine ne fassent qu'un ; le mélange devra donner une grosse poudre homogène.

Ôter la feuille du robot et mettre en place le crochet le crochet. En actionnant le robot toujours réglé sur la vitesse 2, verser progressivement l'eau tiède, cuillère par cuillère. Dès que la pâte forme une boule, l'emballer dans un cello et la laisser reposer au réfrigérateur minimum 60 min.

Les bonbons

Préparer des billes de foie gras à la cuillère parisienne et les emballer dans du magret séché. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180-200°C.

Poires de terre

Éplucher, laver et couper les poires de terre en tranches épaisses. Les faire fondre en leur conservant du croquant dans une poêle à l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Le caramel

Mettre le sucre dans une casserole, réparti de manière uniforme sur l'ensemble du fond. Faites chauffer à feu vif sans remuer.

Dès que le caramel obtient une couleur ambrée, déglacer en versant d'un coup le vinaigre et mélangez immédiatement. Chauffer à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant jusqu'à ce que la préparation réduise un peu.

Ajoutez le coulis de framboises et Laisser réduire encore 5 à 10 minutes.

La tatin

Disposer les tranches de poires de terre dans deux cercles à pâtisserie. Verser le caramel.

Déposer un cercle de pâte abaissée à 0.5 cm sur chaque cercle rempli de poires de terre.

Enfourner 20 min à 180-200°C.

La chantilly

Dans un saladier bien propre mettre le mascarpone, la crème et la pâte de pistaches.

Commencer à fouetter d'abord à petit vitesse puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps qu'elle prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Elle doit former une pointe sur le fouet (elle doit tenir sans être trop dense). Ajouter à mi-parcours le sucre en deux fois.

Mettre en poche et réserver.

Au service, démouler les tatins, remplir les framboises entières de chantilly.

Bon appétit!

Fabienne