Cabillaud Haricots/Livèche/Espuma à l'Ail noir


Préparation: 30 minutes

Cuisson: 30 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

400 gr de dos de cabillaud

5 branches de livèche

400 gr de haricots Verts

1 échalote cuisse de poulet

4 dl de Vin blanc demi-sec

QS ail noir

30 gr de beurre sel

poivre noir du moulin

  1. Bouillon de livèche: nettoyer la livèche, couper les plus jeunes tiges en petits tronçons , conserver quelques belles feuilles pour la garniture. Couvrir à hauteur d'eau et porter à ébullition avec un peu de poivre (pas de sel). Laisser bouillir 2 minutes, couvrir et laisser infuser.

  2. Cuire les haricots verts à l'anglaise. Réserver.

  3. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Y blondir l'échalote finement émincée. Ajouter le vin blanc et le bouillon de livèche et augmenter le feu afin de réduire à 1/3. Ajouter la crème liquide et l'ail noir. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser.

  4. Saisir le poisson rapidement sur les deux faces. Saler et poivrer.

Filtrer la sauce et la mettre en siphon.

Dresser les légumes (j'ai choisi de servir avec des pommes de terre) et la cabillaud. Napper d'espuma à l'ail noir.

Bon appétit

Fabienne

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