Vénus, Grenailles, Salicorne, Lait Ribot en Parfum d'Immortelle (cuisine à l'eau de mer)


Parce que quand des gourmandes gourmettes qui adorent s'amuser en cuisine se retrouvent ensemble en Vendée, il ne peut en être autrement: on teste, on goûte, on déguste, on crée pour donner la part belle aux merveilleux produits que nous offre le terroir. Ici, c'est la mer qui m'a soufflé à l'oreille une recette iodée mais pas que...

Préparation: 40 minutes

Cuisson: 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de petites pommes de terre

2 l d'eau de mer

algues (Fucus vésiculeux et Laitue de mer pour moi)

salicorne

1kg500 de Vénus

3 échalotes grises

beurre demi-sel

huile d'olive

fleurs d’Immortelle

2 verres de vin blanc sec

3 jaunes d’œufs

fleur de sel

poivre de Voatsiperifery

L'huile parfumée à l’Immortelle des dunes

Si possible le veille, placer les fleurs de l'immortelle nettoyées et séchées dans un fond d'huile. Fermer hermétiquement le récipient et laisser infuser au frais.

Les Vénus

Les faire tremper dans de l'eau froide additionnée de gros sel gris afin d'éliminer le sable qu'elles pourraient contenir. Renouveler l'opération jusqu'à ce que votre eau soit exempte de sable.

Cuisson des pommes de terre à l'eau de mer et aux algues

Laver les pdt, ne pas les éplucher. Les recouvrir largement d'eau de mer ​préalablement filtrée au travers d'un filtre à café ou d'une feuille d'essuie-tout.

Ne pas saler mais ajouter les algues recueillies (Fucus Vésiculeux et laitue de mer ).

Réserver.

Vénus et sauce

Dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter les coquillages. Augmenter le feu et ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre salé. Dès que les coquillages s'ouvrent les retirer à l'aide d'une araignée. Réserver.

Faire fondre les échalotes dans le jus de cuisson et déglacer au vin blanc. Ajouter le lait Ribot (et un peu de crème entière si vous voulez atténué le goût spécifique du lait ribot). Poivrer et saler, porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en fouettant de manière à lier la sauce.

Servir aussitôt dans une assiette creuse. Garnir de salicorne, de pétales de fleurs et d'huile à l'immortelle.

Bon appétit!

Fabienne.

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