Foie de la Mer flambé au Saké, Beurre d'Huître et Salicorne... faire le plein d'iode






Une fois n'est vraiment pas coutume... Pour une foie... ou fois?... que le poissonnier avait du foie de lotte, du vrai, du frais... Tentation!







Préparation: 30 minutes Marinade: 30 minutes

Cuisson: 10 minutes






Ingrédients pour 2 personnes





le beurre d'huîtres :


1ère et seconde eaux des huîtres filtrées (pour éviter des résidus de coquilles)

100 gr de beurre + 25 gr à température ambiante

6 huîtres

1 échalote

5 cl de vin blanc sec

poivre


Neige d'eau d'huître


30 gr d'eau d'huître

4 gr d'agar agar


Foie de Lotte


1 foie de lotte

Saké

fleur de sel poivre de Timut


QS de salicorne


2 feuilles de brick

nigelle

1 citron






Beurre de d'huîtres:


  1. Ouvrir les huîtres en veillant à recueillir leur eau. Les déposer sur un plat et attendre qu'elles produisent leur seconde eau.

  2. Pendant ce temps, ciseler l'échalote très finement et la fondre dans 25 gr de beurre. Elle ne doit pas prendre couleur.

  3. Déglacer avec le vin et réduire presque à sec. Refroidir à température ambiante.

  4. Filtrer les 2 eaux des huitres et hacher la chair finement.

  5. Porter l'eau à ébullition et y raidir le haché d'huître. Egoutter et filtrer. Conserver pour la neige.

  6. Travailler l:e beurre, les échalotes et les huîtres. Poivrer de Timut, ajouter un peu de zeste de citron et mixer. Réserver au frais.


La neige d'eau d'huître

  1. Mélanger l'agar à l'eau des huître filtrée et porter à ébullition 1 ou 2 minutes.

  2. Couler dans une bac à glaçon et faire prendre au froid.


Foie de lotte:


  1. Nettoyer et déveiner le foie de lotte comme vous le feriez avec du foie gras de canard ou d'oie.

  2. Le rincer et répandre le gros sel. Couvrir et laisser pénétrer le sel une dizaine de minutes. Rincer et bien éponger.

  3. Prélever 2 beaux steaks (le reste sera utilisé pour préparer une terrine) que vous ferez mariner dans du Saké pendant 20 minutes au réfrigérateur.

La salicorne: j'ai choisi de la servie crue, juste nettoyée et débarrassée de ses fils, pour qu'elle apporte du croquant et de la fraîcheur à l'ensemble.


Poêler les steaks de foie de lotte à feu vif, 1 à 2 minutes sur chaque face en fonction de l'épaisseur. Saler, poivrer et flamber avec du Saké. Servir avec des tuiles de feuilles de brick parsemées de nigelle. Râper la neige d'eau d'huître à la microplane.