Plate-Côte Basse Température- Cèpes- Potimarron- Pépino





Poire-melon / Pépino / Morelle de Wallis




Le pépino ou poire-melon est une plante vivace de la famille des Solanacées comme les plus connues tomates ou aubergines. Il est originaire du Pérou et du Chili. Il est aussi cultivé aux Iles Canaries, à Madère, en Australie et en Nouvelle Zélande.

Le pépino est un fruit à peau fine avec des stries violacées, plus ou moins arrondi dont la taille peut aller jusqu’à celle d’un melon. Le fruit est juteux et possède la texture d’un melon mais un peu plus ferme. Son goût varie en fonction de la variété de l’arbre et de la maturité. Il peut aller du concombre sucré au melon d’eau.


Il faut le choisir bien mûr. Sa maturité peut être jaugée à la quantité de stries présentes sur sa peau. Celle-ci s'enlève d'ailleurs très facilement. Sa pulpe peut alors, une fois débarrassée des quelques minuscules pépins regroupés sous la tige, être détaillée en cubes ou en tranches. Ferme, doux et juteux à souhait, il renferme une grande quantité de minéraux et de vitamine C et, ce qui n'est pas négligeable, peu de sucres.




Préparation: 30 minutes Cuisson: 12h00 pour la cuisson sous vide à basse température

30 minutes




Ingrédients pour 4 personnes





1/2 potimarron

2 pépinos

10 châtaignes cuites

150 gr d'airelles fraîches



4 beaux cèpes


Pour la sauce: 5 cl de sauce soja 5 cl de vin blanc sec 4 càs de sirop d'érable

1 càs de vinaigre balsamique 4 càs de mirin 2 càs de sucre de cane brun (muscovado) Pour la marinade: 2 càs de miel 5 cm de gingembre frais râpé à la microplane les graines de 2 cardamones blanches 2 gousses d'ail en chemise écrasées sous le plat du couteau 1càc de 5 épices QS de piment 3 càs de vinaigre de riz blanc 3 càs d'alcool de riz Shaoxing


sel

poivre noir de Banasura





La marinade:

Mélanger tous les ingrédients. Verser sur les plates-côtes de porc dans le sachet destiné à la cuisson. Sceller sous-vide et laisser au réfrigérateur une nuit.

Cuire ensuite à basse température à l'aide d'un thermo-plongeur: 12h00 à 66°C.


Potimarron saumurés (la veille):

Détailler le potimarron en fines lamelles à la mandoline. Les recouvrir avec un mélange de vinaigre de riz, de mirin et un peu de sirop d'érable jusqu'au moment du service.



Les airelles:

Couvrir d'eau, ajouter un peu de sucre et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à petit frémissement jusqu'à ce qu'elles éclatent. Réserver


Les cèpes:

Ôter la partie basse terreuse du pied. Nettoyer délicatement à l'aide d'un tissu humide et d'une brossette. Découper en tranches et réserver.



La sauce:


  1. Faire fondre le sucre dans le sirop d'érable, déglacer avec le vinaigre balsamique et faire refondre.

  2. Ajouter le mirin et la sauce soja. Faire réduire 5 min.

  3. Ajouter les airelles (conserver les plus belles pour l'assiette) et rendre un bouillon.

Sauter les cèpes au dernier moment dans du beurre clarifié.

Découper la chair des pépino en tranches.




Finition:

  1. Retirer les plates-côtes du sac de cuisson. Essuyer .

  2. Ôter l'os et le cartilage et découper en gros cubes réguliers

  3. Colorer à la poêle dans une huile neutre.

  4. Déglacer avec la sauce et "laquer" le lard. Ajouter les châtaignes hachées grossièrement .


Dresser et déguster.



Bon appétit! Fabienne