Ravioles de Grises de la Mer du Nord, Bouillon de Crevettes et Butternut Fumée








Préparation: assez long mais tout peut se faire la veille, seules les ravioles seront montées le jour même Cuisson: plusieurs cuissons sont nécessaires pour réaliser cette recette. Je les ai réalisées en plusieurs étapes sur deux jours et n'ai pas pris le temps de chronométrer.





Ingrédients pour 4 personnes




Au total, vous faudra 600 gr de crevettes grises de la Mer du Nord non décortiquées. Conserver les têtes et les carapaces pour la préparation du bouillon.



1 courge butternut

2 cs d’huile d'olive sel et poivre

foin bio


le bouillon

300 g de crevettes grises de la mer du nord non décortiquées

1 minuscule pointe de piment oiseau

2 tomates mondées et épépinées

1 branche de céleri 1/2 blanc de poireau 1 carotte

1 bâton de citronnelle 1 petit morceau de gingembre

2 œufs 3 dl de bouillon de volaille

2 dl d'Ichiban-Dashi*



pâte à ravioles:

300 g de farine

3 jaunes d'œufs

3 cl d'huile d'olive

+/- 8 cl d'eau

sel


Mousseline de crevettes :

300 g de crevettes grises de la mer du nord non décortiquées

crème entière liquide (même poids que les crevettes)

1 blanc d'œuf

sel fin

piment d'Espelette


LA VEILLE


  • La Butternut au foin

Couvrir le fond d'une grande cocotte avec la moitié du foin, ajouter la butternut simplement lavée, non épluchée, puis la recouvrir le reste du foin. Mettre un fond d'eau dans la cocotte.

Faire cuire env. 30 min. au milieu du four préchauffé à 180 °C.


  • La pâte à ravioles

Dans la cuve du robot muni du crochet, mélanger la farine avec les jaunes d'œufs et le sel. Ajouter l'huile petit en petit et ensuite l'eau. Ajouter l'eau parcimonieusement afin d'obtenir une pâte homogène pas trop molle. Filmer la boule de pâte et la laisser au frigo jusqu'au lendemain.


  • La mousseline de crevettes

Mixer grossièrement les 300 gr de crevettes. Ajouter un blanc d'œuf et assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter le crème froide et mixer finement. Débarrasser dans une poche à douille et réserver au froid jusqu'au lendemain.


  • Le bouillon

Émincer finement la pointe de piment, le poireau, la carotte, le céleri. Détailler les tomates en cubes et écraser la citronnelle. Ajouter les têtes et carapaces des crevettes et le gingembre. Couvrir de bouillon, si nécessaire compléter avec un peu d'eau. Porter à ébullition, couvrir, baisser la température et laisser mijoter 10 minutes. Réserver jusqu'au lendemain pour que le bouillon infuse bien.



LE JOUR-MÊME


  • Les ravioles

Étaler la pâte au rouleau entre deux silpat en veillant à ne pas la faire trop épaisse (1 mm, c'est l'idéal). Vous pouvez aussi la passer au laminoir. La découper en carrés de 6/6 cm. Déposer une noix de mousseline de crevettes dans chaque ravioles ainsi que 4 crevettes. Plier et souder précautionneusement à l'eau ou à l'œuf.


  • le bouillon

Passer le bouillon au chinois en écrasant bien afin de récupérer tous les sucs des crevettes.

Ajouter les blancs d'œuf au bouillon, le monter lentement en température en mélangeant. Dès l'ébullition, un 'puits' se forme au centre des résidus de cuisson. Au travers de ce puits, recueillir délicatement le bouillon déjà clair et le verser dans un chinois étamine recouvert d'une étamine. Vous obtiendrez ainsi un bouillon très limpide.


  • La butternut

Éplucher la butternut et la partie sans graines détailler en fines lamelles.


AU SERVICE


Porter votre bouillon à ébullition, retirer du feu et ajouter l'Ichiban-Dashi (qui lui ne peut pas bouillir).

Cuire vos ravioles dans de l'eau salée pendant 2 à 3 minutes , égoutter.

Déposer une tranche de butternut au fond de l'assiette, les ravioles et verser le bouillon. Garnir de fine julienne de carottes, poireau, céleri cru et de quelques crevettes que vous aurez réservées.



Bon appétit!

Fabienne