Scampis en Beignet de Cabillaud, Salade de Chou Rouge / Poivron : Asie...





Préparation: 40 minutes

Cuisson: 15 minute Macération:

une nuit, pour la sauce Ponzu minimum 5 heures, pour la salade


Ingrédients pour 3 personnes



Sauce Ponzu maison

​Les beignets

​La Salade

15 cl de sauce soja 1 petite poignée de bonite déshydratée 5 cm d’algue kombu déshydratée 4 cuillerées à soupe de jus de bergamote (à défaut de citron jaune) 4 cuillerées à soupe de jus de mandarine 4 cuillerées à soupe de mirin

300 g de cabillaud

200 gr de panko

3 oignons fanes

1 œuf + 1 jaune

QS Persil plat

QS Noix de muscade râpée

5 gr de levure chimique

3 Gousses d'ail

poivre noir du moulin

Sel


huile de pépins de raisins ou de riz pour la cuisson


1/2 chou rouge 1 grosse carotte 5 oignons fanes 1 poivron rouge 50 ml d'eau 50 gr de sucre 50 ml de vinaigre de riz 50 ml de sauce ponzu 30 ml sauce soja




La sauce ponzu: (la veille)

  1. Dans un bocal hermétique, mélanger la bonite, le kombu et la sauce soja. Fermer et laisser infuser au réfrigérateur tout la nuit.

  2. Le matin, ajouter les autres ingrédients, mélanger et refermer.

  3. La sauce se conservera sans problème 15 jours au réfrigérateur.


La salade:
  1. Émincer finement le chou à la mandoline.

  2. Râper les carottes.

  3. Détailler le poivron et les oignons en fines lanières.

  4. Porter tous les éléments liquides et le sucre à petite ébullition tout en mélangeant. Retirer du feu dès que le sucre est fondu et verser sur les légumes. Bien mélanger et laisser refroidir.

  5. Filmer et conserver au réfrigérateur jusqu'au repas (une journée).






Les beignets:
  1. Ôter la peau du cabillaud, le couper en cube.

  2. Passer au blender le cabillaud avec le persil, l'ail, les œufs, le panko et la levure de manière à réaliser une purée grossière.

  3. Assaisonner de sel, de muscade et de poivre du moulin.

  4. Réserver au réfrigérateur.

  5. Retirer la carapace des scampis en laissant la queue. Ôter l'intestin.

  6. Enfermer chaque scampis dans une boule d'appareil au cabillaud et écraser légèrement.

  7. Cuire à la poêle dans l'huile chaude.




Servir avec du riz aux oignons frits. Bon appétit! Fabienne