Skrei, Gnocchi Cresson, Sauce Blanche à l'Avruga








Préparation: 40 minutes Cuisson: 35 minutes






Ingrédients pour 2 personnes





500 gr de dos de skrei

1 càs de beurre clarifié

poivre de Timut

fleur de sel

1 botte de cresson


200 g de pommes de terre à chair farineuse non épluchées

50 g farine de blé dur

1 feuille de laurier

1 jaune d'œuf

sel

noix de muscade


50 g de beurre

50 g de farine

50 cl de fond blanc de volaille

Poivre du moulin

Sel


Avruga QS cressonnette (garniture)








Gnocchi:

  1. Porter de l'eau à ébullition et y plonger le cresson débarrassé des queues pendant 1 minutes. Retirer avec une écumoire et plonger directement dans un bol d'eau avec des glaçons. Égoutter et presser afin d'en extraire le maximum de d'eau. Le mixer en ajoutant un peau d'eau afin d'obtenir une purée lisse et épaisse. Réserver.

  2. Laver les pdt, les couvrir largement d'eau froide additionnée de gros sel et de la feuille de laurier. Porter à ébullition. Vérifier la cuisson, elles doivent être fondantes. Égoutter.

  3. Sécher les pdt au four de manière à ôter toute l'humidité. Les éplucher à chaud et les réduire en purée au moulin à légumes.

  4. Dès qu'elles sont tièdes, réaliser une fontaine pour recevoir l'œuf et 25 gr de farine. Incorporer, saler et ajouter la muscade râpée.

  5. Déposer les pdt sur le plan de travail fariné, ajouter le restant de farine et la purée de cresson. Travailler l'ensemble de manière à obtenir une masse homogène et lisse.

  6. Former des saucissons de pâte d'1 cm de large et couper en tronçons. Rouler sur le dos d'une fourchette. Fariner.

  7. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et y plonger les gnocchi. Dès qu'ils remontent à la surface, les retirer avec une écumoire et les réserver.


Sauce blanche à l'Avruga

  1. Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole.

  2. Hors feu, ajouter la farine en pluie et bien mélanger au fouet.

  3. Remettre la casserole sur le feu et verser peu à peu le fond blanc de volaille en fouettant sans arrêt. Amener ainsi à ébullition et fouetter jusqu'au moment où la sauce devient bien nappante. Saler, poivrer, ajouter l'Avruga et réserver au chaud.

Cuisson du poisson et des gnocchi


  1. Rincer à l'eau claire froide et bien éponger.

  2. Faire fondre le beurre clarifié dans une poêle bien chaude.

  3. Ajouter les dos de skrei et cuire 2 à 3 min (tout dépendra de l'épaisseur de vos morceaux) , retourner et cuire encore 3 à 4 min. Assaisonner de fleur de sel de de poivre de Timut. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant la cuisson des gnocchi.

  4. Ajouter un peu de beurre clarifié dans la poêle et faire revenir les gnocchi.


Dresser sur assiette chaude et déguster. Bon appétit! Fabienne