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Truite Saumonée Fumée au Bois de Hêtre en Maki de Chénopode Bon-Henri



Le chénopode Bon-Henri (référence: Les Jardins de Pomone)


Cet épinard sauvage pousse aux alentours des habitations, dans les cours des fermes, autour des bergeries, au bord des chemins, au pied des murs dans les villages …; bref, dans tous les endroits où – même si le sol est ingrat et caillouteux – il trouve beaucoup d'azote. Comme la plupart des autres chénopodes, c'est une plante nitrophile.


Dans la langue vernaculaire et les dialectes régionaux, le chénopode Bon-Henri a porté et conservé de nombreux autres noms, parfois évocateurs : Ansérine, Bon-Henri, Épinard sauvage, Grachettaz, Herbe à marcou, Herbe aux oies, Oseille de Tours, Sangarrigous, Sarron, Sarrous, Toute-Bonne, Varcouagne

Le "Béarnais" Henri III de Navarre, le futur roi de France Henri IV qui allait réconcilier son peuple après les guerres de religion, l'appréciait énormément comme légume, à ce point qu'on associa son nom à celui de la plante: le Chénopode Bon-Henri.






Les feuilles ont une forme caractéristique en forme de fer de hallebarde.




La végétation disparaît complètement en hiver et des bourgeons réapparaissent au début du printemps suivant.


Pour apprécier le légume, il ne faut prélever que de jeunes feuilles, qui ont une amertume naturelle moins prononcée. On peut les cuire à l'eau bouillante préalablement salée, comme les épinards. Elles seront ensuite égouttées ou hachées, puis – par exemple – cuite à l'embeurrée dans la poêle avec des pignons et des raisins secs. Si vous n'appréciez pas trop l'amertume naturelle du légume, vous pouvez la neutraliser en ajoutant un peu de sucre.